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Du museau à la queue

Nos grands-mères le savaient bien et la sagesse populaire le confirme : « tout est bon dans le cochon »

oui, mais qu’en est-il du bœuf ?

«Nose to Tail» (du museau à la queue) est le nom de cette tendance qui revient fort depuis quelques années et qui consiste à utiliser tous les morceaux comestibles d’un animal… Nouveau, vraiment ?

Parce qu’il est boucher-charcutier de métier, ce «bon sens paysan» rend notre patron particulièrement sensible au concept. François Galley abat, transforme et prépare le bétail depuis 30 ans dans sa boucherie d’Ecuvillens, à 100 mètres de la Croix-Blanche.

« Cuisiner l’animal dans son entier est une évidence, ce n’est pas une mode récente. Autrefois, dans la plus pure tradition bouchère, l’animal entier était utilisé : il n’y avait pas de gaspillage.

Peu à peu, ces traditions culinaires sont tombées dans l’oubli. La faute à notre mode de vie actuel bien rempli, où l’on se déplace beaucoup et où le temps manque souvent pour cuisiner.

Pourtant, qui n’a pas de souvenir délicieux d’un pot-au-feu qui embaume la cuisine, ou d’un ragoût au fumet alléchant ?

Nous essayons de penser au-delà du Rumpsteak, il y a tellement de saveurs et de délices à (re)découvrir ! Les beaux morceaux (le filet par exemple) est très demandé, c’est une valeur sûre : facile et rapide à préparer, on ne peut pas se tromper. Mais ces nobles morceaux ne représentent qu’environ 15% de la bête. Aujourd’hui, ils sont si populaires qu’il est nécessaire de les importer. Nous avons quelques beaux morceaux venus d’Irlande ou d’Ecosse, qui raviront à coup sûr vos papilles. Mais nous souhaitons aussi mettre en lumière des morceaux dits moins raffinés, car si une belle entrecôte double au feu de bois nous fait rêver, je pense qu’un parmentier de joues de porc n’en aura pas moins de mérite ! »

Nous fabriquons !

toute notre charcuterie, nos terrines, nos jambons et saucisses. Nos boudins sont fabriqués dans la plus pure tradition bouchère. Tout est ensuite cuisiné et servi avec amour à la Croix-Blanche. Nous proposons une carte qui change avec les saisons, qui mêle le réconfort des mets typiques de brasserie et de beaux classiques (revisités ou non). C’est aussi une question de consommation locale, de soutien aux artisans, de circuit court. En bref, toutes les valeurs auxquelles nous croyons depuis 1952 et qui, de générations en générations, nous poussent passionnément chaque jour à étonner vos papilles.

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